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黄酒的种类
2009/11/7 17:04:30

黄酒的种类繁多,现代则按黄酒中所含的糖份来分。

一、琳琅满目的黄酒品种经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如加饭酒,往往是半干型黄酒;花雕酒表示半干酒;封缸酒(绍兴地区又称为香雪酒),表示甜型或浓甜型黄酒;善酿酒表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如路庄(具体的如京装,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的水酒、陕西的稠酒、江南一带的老白酒等。除了液态的酒外,还有半固态的酒娘。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。

二、最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:

1、干黄酒:表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区,干黄酒的代表是元红酒

2、半干黄酒:半干表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为加饭酒。酒的含糖量在1.003.00%之间。在发酵过程中,要求较高。酒质厚浓,风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。

3、半甜黄酒:这种酒含糖份3.0010.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。

4、甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,酒中的糖份含量达到10.0020.00g/100ml之间。由于加入了米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

5、浓甜黄酒,糖份大于或等于20g/100ml

6、加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。

三、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。

按这种方法分类,可将黄酒分成三类:

1、淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的淋饭酒母

2、摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。

喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。

四、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。

如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。

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